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        台裕膳食管理

        专注一体化餐饮承包管理服务

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        食堂承包大厨13款新研发酱汁,让你的菜品味道更多变化!

        信息来源于:互联网 发布于:2022-03-10

        一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,更多的新型汁酱已经面世。
        说到酱汁配方,许多师傅都会闭口不谈,不过,为了更好地互相学习,每隔一段时间,还是有那么一部分师傅,愿意分享自己的配方的。
        今天,一些师傅便在此,把自己新研发的酱汁配方与大家分享,让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁,加以使用。
        来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj
        鸡煲酱

        分享:王中伟
        口味:酱香味浓郁
        叙述:
        到了秋冬季,一款酱香味浓郁的鸡煲菜实惠又家常。制作鸡煲菜少不了这款酱料,它是用多种酱料调制而成的,味道特别浓香,不管是北方厨师还是南方厨师,都能用得上。
        用料:
        小料(炸蒜蓉150克,生蒜蓉、干葱头粒各100克,泡软的陈皮粒75克,鲜沙姜粒500克)
        酱料(李锦记海鲜酱3.5千克、李锦记柱侯酱3千克、香滑磨豉酱750克、广味源沙爹酱440克、李锦记叉烧酱600克、百利沙爹烧烤酱860克、王致和大块腐乳680克、广合白腐乳(微辣)335克、芝麻酱210克、四季宝花生酱500克、二锅头250克、沙姜粉25克、五香粉50克、盐焗鸡粉125克)
        色拉油500克。
        制作:
        锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料,中火炒出香味,关火,下入酱料翻拌均匀即可。适用菜肴:鸡煲、黄鳝煲、生蚝煲等都可以。
        它的应用方法很简单,取砂煲烧热,放入生姜块、蒜子、干葱头、香芹段炒出香味,取腌好的鸡块(加鸡煲酱拌匀)放入煲内,生焗至熟即可。
        黄油黑松露汁
        jump-url/yX21wZTvumrHY18uCDHLaVKq8imgTZmrWph5Ora2PETNJ49WSPbOZghiaQLxWsMoCps6DDqy-CLOidBDySimGyvMuaFf7YnSpwTEadphjqM.1.jpg?imageMogr2/thumbnail/850x! 分享:吴贤飞c 口味:咸鲜、黑松露味
        特点:
        这款酱汁选用法国顶级黑松露及优质黄油,配上新鲜陈皮,成品散发着浓浓的黑松露味香。
        用料:
        A料(鸡粉、米酒、黑胡椒碎各10克,黑松露盐6克,黄酒8克)
        黑松露100克,陈皮末10克、黑菌油30克,黄油50克,高汤60克。
        制作:
        将黑松露放入搅拌器打成颗粒状;锅内放入黄油烧热,加入黑松露碎、陈皮末炒香,用A料调味,倒入高汤烧沸,改小火熬5分钟,出锅前淋黑菌油,拌匀即可。
        适用菜肴:这款酱汁可做黄油黑松露汁蒸扇贝、黄油黑松露汁蒸大虾、黄油黑松露汁蒸生蚝等。下面以黄油黑松露汁蒸扇贝为例,简单介绍其用法:
        1.将扇贝1个洗净,取肉,加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌15分钟。
        2.将腌好的扇贝肉放入扇贝壳里,淋入黄油黑松露汁15克,放入蒸箱蒸5分钟,取出装盘即可。
        秘制羊排汁

        分享:杨春风
        口味:咸鲜微辣
        特点:
        两种辣酱混合呈现出香而不辣、辣而不咸的特点,兼有祛腥及增加菜品香味的作用。
        用料:
        天津烧烤蒜蓉辣酱15克,海天蒜蓉辣酱、东古一品鲜、海天蚝油各10克,白糖、红油各20克。
        制作:
        将所有用料加入清水50克,搅拌均匀烧开即可。
        适用菜肴:这款酱汁适合做羊的各个部位,下面以秘制烤羊排为例,简单介绍其用法:
        1.将羊排1.2千克表面划几刀,放入高压锅内,加入鸡粉、味精、十三香、花椒各5克,葱段、圆葱各15克,姜片、八角、香菜各10克,芹菜段30克,啤酒50克,倒入清水没过羊排,上气后压8分钟取出。
        2.将羊排放入烤炉,设置240℃烤20分钟取出,刷秘制羊排酱摆盘,用熟芝麻、葱花各15克,泰椒圈10克装饰即可。
        海皇酱

        口味:酸甜辣口
        用料:
        A料(六必居辣椒糊1.5千克,黄豆碎250克,白糖350克,蒜蓉、红椒粒75克,陈醋60克)
        B料(美极辣酱340克,番茄汁150克,豆瓣酱100克,辣妹子辣椒酱65克,鲜橙汁、凤球唛鱼露各50克,柠檬汁15克)
        圆葱末、蒜蓉各50克,五谷调和油1.5千克。
        制作:
        1.锅内倒入五谷调和油1.3千克烧热,下入A料中火炒30分钟。
        2.锅内倒入剩余调和油烧热,放入圆葱末、蒜蓉炒香,加入步骤1酱料炒匀,再下入B料小火炒10分钟搅匀,盛出晾晾即可。适用菜肴:这款酱汁的口味很不错,口味酸甜辣适合大众的口味,适合烧制大虾及海鲜和肉类菜品,用于煲鱼头或炒海鲜类的菜品,酱香味浓郁。
        参巴酱

        口味:咸鲜干香
        用料:
        A料(葱花350克,圆葱末、蒜蓉各250克,姜末120克)
        B料(干巴鱼碎250克,干贝碎、海米碎各100克,金华火腿末50克)
        C料(虾酱100克,蚝油、味精、家乐鸡汤各50克,鸡粉30克,美极酱油25克,鸡汁15克,色拉油1千克)。
        制作:
        锅内下入色拉油烧热,放入A料炒香,再下入B料小火炒20分钟,用C料调味,小火熬30分钟,充分炒匀即可。
        适用菜肴:
        这款酱汁咸鲜干香,海鲜味道醇厚,既可以炒制菜品用,也可以做蘸料使用,适合爆炒类或干煸海鲜类菜品。
        海鲜焖锅汁

        口味:咸鲜及黑胡椒味浓郁
        用料:
        阿香婆牛肉酱1.7克,李锦记海鲜酱1.2千克,李锦记排骨酱、李锦记柱侯酱各800克,番茄汁600克,李锦记豉油鸡汁、鸡精玫瑰露酒各500克,味精300克,金桔油、玫瑰粉、黑椒粒各100克,牛油150克,色拉油400克。
        制作:
        锅内倒入色拉油、牛油烧热,依次放入阿香婆牛肉酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记柱侯酱小火熬香,再放入剩余用料调味,小火熬5分钟,关火盛出,自然晾凉,放入保鲜冷藏柜即可。
        适用菜肴:
        适合做焖锅大虾、焖锅鱼头、焖锅牛蛙、焖锅蟹等焖锅系列菜品。
        豆香酱

        口味:豆香浓郁、鲜辣咸香微甜
        用料:
        黄豆酱700克,红油豆瓣300克,浓豆浆200克,香其黄豆酱、东古一品鲜酱油各50克,蜂蜜、辣鲜露30克。
        制作:
        取黄豆酱、红油豆瓣酱放入料理机打成蓉,盛出倒入盆中,加入剩余所有用料拌匀,放入冰箱中冷藏保存。
        适用菜肴:这款酱汁品尝后入口微辣鲜香,用料理机打好后,口感非常细腻,适用于焗金瓜、土豆类、豆制品、鱼类、素菜类的菜式。
        鱼头酱
        口味:咸鲜回甜复合味
        用料:
        A料(青红椒碎250克,干葱碎150克,陈皮碎30克)
        B料(海天柱侯酱400克,海天蚝油、海天海鲜酱、蜂蜜花生酱、香其酱、芝麻酱、白砂糖各200克,广合腐乳、海天黄豆酱300克,排骨酱150克,火腿汁100克,白胡椒粉、味精、鸡精各15克)
        菜子油200克。
        制作:
        锅内倒入菜子油烧热,放入A料炒香,再加入B料搅拌均匀,小火熬香即可。
        适用菜肴:这款酱汁适合做海鲜或者鱼头煲类的菜品,特别适合做鱼头泡饼。
        干烹汁

        分享:郭刚
        口味:咸甜、微酸
        用料:
        麦芽糖400克,大红浙醋、生抽各100克。
        制作:
        将所有用料混合,放入蒸箱蒸20分钟至化即可。
        适用菜肴:以干烹元宝虾为例,为大家介绍一下用法:
        1.取大明虾240克,从胸部开刀,取沙线,将虾脑清洗干净。
        2.锅内倒入色拉油1千克,烧至七成热时放入大虾炸熟捞出。
        3.锅内留底油烧热,放入炸好的大虾,淋干烹汁25克,小火翻匀,盛出即可。
        海鲜小炒烧汁

        制作:杨春晖
        口味:咸鲜偏甜
        用料:
        李锦记财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克,李锦记草菇老抽40克,冰糖500克,胡椒粉5克,鸡粉150克,花雕酒250克,日本料理用鲣鱼花水2千克。
        制作:
        以上用料混合均匀即可。
        鲣鱼花水:
        鲣鱼花100克放入容器内,倒入清水500克,覆盖保鲜膜,放入蒸箱内大火蒸45分钟即可。
        适用菜肴:适用于一切红色的海鲜小炒菜。
        爆炒辣酱

        制作:张良
        口味:酱香馥郁、鲜辣醇和
        用料:
        泡野山椒、黄贡椒酱各200克,鲜泰椒、鲜紫苏各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记黄豆酱各100克,李锦记鲜香红烧酱油、财神蚝油各80克,李锦记味极鲜200毫升。
        制作:
        所有用料混合后打碎成调味汁,小火炒香出味即可。
        适用菜肴:
        适合用来炒制家禽类原料和小海鲜,比如“小炒蛙米粒”、“爆炒鸡米花”。
        金虹小炒汁

        分享:杨春晖
        口味:咸鲜回甜
        用料:
        财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克,冰糖300克,李锦记草菇老抽、会稽山五年花雕各250克,李锦记叉烧酱100克,白胡椒粉5克,鸡粉150克,纯净水2千克。
        制作:
        纯净水和冰糖放入锅内,小火加热至冰糖溶化,再下入其他用料搅匀即可应用。
        适用菜肴:此酱可以制作多种荤类小炒。使用时,将主辅料炒香,直接用小炒汁(无需加水)调味,出锅前勾芡即可。
        提示:
        这款酱汁的甜味要随地域需求来调整。如果是上海、江苏的厨师朋友可将冰糖的用量增加至500克;如果东北、山东、河北的厨师来试做,建议将冰糖的用量控制在300克左右;如果是浙江或广东的厨师来试做,冰糖的用量建议控制在200克左右。
        滋味酱

        制作:李强
        口味:咸鲜麻辣
        用料:
        李锦记麻辣上汤、李锦记黄豆酱各30克,财神蚝油10克,色拉油80克,白糖15克,炒香的白芝麻和烤香的花生碎各2克。
        制作:
        1.将麻辣上汤、黄豆酱、蚝油、白糖混合均匀。
        2.锅内放入色拉油,放入步骤一调好的用料,小火推炒2分钟,撒入白芝麻和花生碎即可。
        适用菜肴:主要用来搭配牛腩、羊肉等异味比较浓的家畜成菜。
        比如高压牛腩,使用时直接用滋味酱60克腌制牛腩块800克约15分钟,然后连同当归1片、啤酒200克、小料(葱段、姜片、蒜子各5克)放入高压锅内,上气后改小火压15-18分钟焖至牛腩酥烂,放上香菜即可上菜。
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        • 2022
          03-
          10
             人力成本急剧的上升,导致东莞食材配送的竞争也会加剧,运营效率成为核心竞争力。东莞食材配送必须通过互联网技术对食材采购、分拣、配送进行精细化运营,才能在众多的配送公司中脱颖而出。
          2022
          03-
          10
             东莞饭堂承包有下列特性:饭堂的经费支出由所属单位支付,饭菜的成本通常只估算食品原料的利润,服务没有列入商品经济运作的轨道,因此经济收益一般较为差。
          2022
          03-
          10
             东莞蔬菜配送送运输通常面对众多的用户,适合于批量小、种类多的商品的运关,路线短但繁杂,交通方面堵塞。正是由于东莞蔬菜配送配送运输独有的特点,合理规划配送路线对配送成本的影响要比一般运输大得多,所以必须在全面计划的基础上,制定高效的运输路线,选择合理的运输方式和运输工具,通常把汽车作为主要的运输工具。
          2022
          03-
          10
             东莞自由餐是多个菜式品种任意挑选。这样即可实现工厂的优惠政策:包吃包住,也可以任由员工挑选自己喜欢的菜品,丰俭由人。东莞自由餐制止员工为了省钱或图方便到外面不讲究卫生的、
          2022
          03-
          10
             随着东莞快餐配送伴随着互联网的出现,对于传统的餐饮起到了降低成本,增加利润的作用。东莞快餐配送能够有效的解决没有企业食堂的员工用餐问题,还能有效的减少不必要的人事资源浪费,
          2022
          03-
          10
             半固定就餐方式就是一般是企业对员工提供包住包吃的条件下产生的。此方式的优点是便于统计以及结算等管理,更便于饭堂统筹安排饭菜的份量和样式选择,避免因伙食浪费而导致饭堂经营困难的现象发生,或因饭菜份量不够吃致使员工产生不满情绪。
          2022
          03-
          11
             防止“病从口入”,搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事,必须引起厨房工作人员思想上的高度重视,必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生,为此,特制定食堂卫生管理制度。
          2022
          03-
          11
             东莞食堂承包公司的信息管理方案作为质量管理的重要组成部分,始终贯穿于日常工作管理之中。例如,销售信息将为菜肴的调整、更新和研发提供重要依据;顾客的建议和意见将为服务质量和产品质量的控制和整改提供有针对性的依据;市场推广的供求信息将为采购量、促销点、促销价格、季节性或季节性促销提供依据;库存信息...
        行业资讯
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        • 2022
          03-
          10
           学校食堂是学校重要的育人阵地和学校文明创造阵地。学生食堂承包是为了给学生成长提供营养,学生每日三餐最少有两个小时要在食堂度过,这种度过不只是仅传统含义上的打饭和就餐
          2022
          03-
          10
           劳动力供给是影响劳动力成本的关键因素之一,中国的人口红利已处于末期,正在步入轻度老龄化阶段.劳动力已经出现了净减少,并且增速会持续上升。人力成本大概以每年16%在增加。对于生鲜配送企业来讲
          2022
          03-
          10
           东莞膳食公司有专业的就餐模式。目的是为了更好地进行食堂管理。现广为各食堂承包公司广泛应用,在业内已形成就餐模式标准。
          2022
          03-
          10
           随着东莞快餐配送伴随着互联网的出现,对于传统的餐饮起到了降低成本,增加利润的作用。高效的快餐配送模式能够有效的解决没有企业食堂的员工用餐问题,还能有效的减少不必要的人事资源浪费
          2022
          03-
          10
           食堂承包固定就餐模式,东莞固定就餐方式,一般是企业对员工提供包住包吃的条件下产生的。而如果是工厂,或学校,那一般都会有100人以上了,那把食堂外包给专业东莞固定就餐管理公司就显得很有必要了。而且员工满意度也会高。
          2022
          03-
          10
           企业食堂承包,一般是企业对员工提供包住包吃的条件下产生的。此方式的优点是便于统计以及结算等管理,更便于饭堂统筹安排饭菜的份量和样式选择,避免因伙食浪费而导致饭堂经营困难的现象发生
          2022
          03-
          10
           一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,更多的新型汁酱已经面世。说到酱汁配方,许多师傅都会闭口不谈,不过,为了更好地互相学习,每隔一段时间
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